Tin tứcTại triển lãm các ý tưởng sáng tạo của cuộc thi Bách Khoa Innovation 2024 do trường Đại học Bách Khoa (ĐHQG-HCM) tổ chức, rất nhiều người đã tập trung tại gian trưng bày sản phẩm cà phê AFTER 1224 để thưởng thức hương vị của loại cà phê được chế biến theo phương pháp hoàn toàn mới - phương pháp thủy nướng.
Chị Thương Thương – một người làm trong lĩnh vực Phát triển bền vững chia sẻ: “Mình uống cà phê từ hạt robusta Đắk Lắk do các bạn chế biến và thấy đậm vị, ngon và không đắng gắt như cà phê hạt rang thông thường. Dù chỉ pha thêm chút sữa đặc, ly cà phê vẫn rất thơm và sánh”.
“Mình thường tự pha cà phê theo tỷ lệ arabica và robusta 8:2 - nên rất ngạc nhiên vì các bạn sinh viên có thể chế biến cà phê robusta hoàn toàn mà có được vị ngon như vậy” – chị Thương cho biết.
Sau khi thưởng thức cà phê thủy nướng, chị Kiều Trang – CEO công ty AI Minerva nhận thấy, phương pháp chế biến này khiến cho cà phê có vị dịu hơn mà vẫn giữ được vị đậm đà, mạnh mẽ của robusta – dù cà phê robusta có vị đặc trưng khá mạnh.
Theo chị Trang, cà phê arabica có vị dịu và nhẹ hơn, thanh hơn, có hương vị ngon hơn, chua thanh xen lẫn chút ngọt, hòa quyện cùng vị đắng nhẹ. Trong khi đó, robusta có vị chát và đắng hơn. Không phải ai cũng có thể quen được với vị robusta, nhưng cách chế biến mới đã giúp điều chỉnh hương vị của loại cà phê này.
“Đây là hướng đi khá tốt cho cà phê robusta của Việt Nam cũng là cách giúp loại cà phê này có thể tiếp cận được với nhiều người hơn” – chị Trang nhận định.
PGS. TS. Nguyễn Đình Quân – Trưởng phòng Thí nghiệm Nhiên liệu Sinh học & Biomass, trường Đại học Bách khoa (ĐHQG-HCM) cho biết, phương pháp chế biến cà phê thủy nướng (AFTER 1224) là phương pháp không qua rang xay mà nấu trực tiếp trong nước ở nhiệt độ cao và áp suất cao, sau đó thu dịch cà phê hoặc thu hạt cà phê.
Nhiệt độ cao khiến cà phê được biến đổi tính chất tương tự như quá trình rang, nhưng không làm thất thoát các hợp chất dễ bay hơi trong hệ thống kín (như các chất tạo mùi hương đặc trưng và dầu cà phê).
Việc hiện diện của nước trong quá trình này cũng làm cho các phản ứng tạo hương vị đặc trưng của cà phê như phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa, cũng trở nên khác biệt so với quá trình rang khô thông thường.
Từ đó, dịch chiết cà phê thủy nướng cũng có hương vị độc đáo, khác biệt so với dịch chiết cà phê rang xay truyền thống.
PGS. TS. Nguyễn Đình Quân thông tin thêm, quá trình nghiên cứu và thử nghiệm cho thấy, áp suất cao của quá trình thủy nướng cũng khiến các hợp chất trong cấu trúc hạt cà phê được chiết xuất hiệu quả, tạo hương vị đậm đà, tiết kiệm tối đa nguyên liệu và có thể giảm thiểu lượng nước sử dụng.
Phương pháp thủy nướng là có thể tạo ra nhiều vị cà phê khác nhau (đắng hơn, chua hơn...) tùy thuộc vào việc thay đổi điều kiện nhiệt độ, áp suất, tỷ lệ nước/cà phê và thời gian trong quá trình chế biến.
Người thưởng thức cà phê luôn muốn trải nghiệm các hương vị mới, và đó là lý do của sự ra đời nhiều loại cà phê phong phú trên thị trường như cà phê cold brew, cà phê muối, latte, cà phê sữa, cà phê trứng... Vì vậy nhóm nghiên cứu kỳ vọng cà phê chế biến theo phương pháp thủy nướng sẽ mở ra “một vũ trụ mới” – vì đây là vùng điều kiện chế biến cà phê mà ‘trước giờ chưa ai làm’.
Phương pháp này cũng tạo ra cà phê có thành phần các hợp chất thiên nhiên có ích cao hơn 50-100%, chỉ số kháng oxy hóa tăng hơn 30%.
Nhóm nghiên cứu đã nộp đơn đăng ký bằng sáng chế độc quyền cho phương pháp chế biến cà phê thủy nướng (AFTER 1224).
PGS. TS. Nguyễn Đình Quân kỳ vọng, phương pháp thủy nướng sẽ làm nên cuộc ‘cách mạng’ hương vị cà phê, một phương pháp chế biến cà phê tinh tế, khác biệt của người Việt Nam.
